關於致癌食物的科學證據

日常飲食中有一些食物，由於其成分或加工方式，會提高致癌風險。這些所謂「致癌食物」，通常和國際癌症研究機構（IARC）公告的一級或二級致癌物密切相關，意指有可靠證據顯示它們與人類癌症有直接關聯。

• 加工肉類（例如香腸、火腿、培根）：含硝酸鹽或亞硝酸鹽的保存劑，會在體內產生亞硝胺類致癌物，與大腸癌高關聯。
• 紅肉（牛、豬、羊等）：國際癌症研究機構將其列為「可能令人類致癌」物，每週食用過量會提高結腸直腸癌風險。
• 發酵、醃漬與煙燻類：含大量鹽分與亞硝酸鹽，醃製魚（如鹹魚）更是亞洲鼻咽癌的關鍵高危因素。
• 油炸與燒烤食品：高溫下產生多環芳香烴、苯並芘、丙烯酰胺等致癌物質，特別是在食物變焦時。
• 黃麴毒素：主要來自發霉的花生、堅果、穀物、米飯，是現在已知毒性極強的生物致癌劑，對肝臟侵害極大，即使高溫烹調也難以完全去除。
• 酒精類飲品：經證實易誘發肝癌、口腔癌、乳癌等多種癌症。
• 含糖飲品及高糖甜食：高糖飲食會加重肥胖，間接提高多種癌症風險。
• 微波爐爆谷：部分品牌包裝袋含有全氟辛酸銨（PFOA），加熱後會釋出致癌物。
• 農藥殘留、重金屬及非法添加劑：部分蔬菜水果、海產或肉品殘留農藥、重金屬及激素亦有致癌風險。

如何減少攝取致癌食物？

• 儘量選擇天然、新鮮食材，減少攝取高溫油炸、醃燻、加工過的食品。
• 勿食用發霉、異味的穀物、豆類或堅果，即使只是部分發霉也建議整包丟棄。
• 烹調時控制溫度，不讓食物過度燒焦。
• 酒精與含糖飲料請適量甚至避免。
• 購買來源可靠的食品，並檢查食物有效日期，避免過期食物。

FAQ：關於致癌食物的常見疑問

吃一次致癌食物就一定會得癌症嗎？

並非如此。癌症多為長期累積的結果，偶爾攝取少量這些食物不會立刻致癌，但長期大劑量攝入，就可能大幅增加風險。

發霉堅果只切掉一部分還能吃嗎？

不建議。因為黃麴毒素在霉變過程有可能已擴散至整包食物，即便只看到少量發霉也請全部丟棄。

高溫料理一定有致癌物嗎？

只要食物未過度燒焦、烤焦，短時間高溫烹調風險較低，但持續攝取大量燒烤、油炸等食物，絕對會讓致癌物累積。

酒精到底多致癌？

被列為一級致癌物，與多種癌症相關，而且「越多越危險」，即使少量飲用，一樣會增加罹癌機率。

日常致癌食物速查

食物類型	致癌因素
加工肉類	硝酸鹽/亞硝酸鹽→亞硝胺，1級致癌物
紅肉（牛豬羊）	2A級致癌物，吃太多增結直腸癌
油炸燒烤食品	丙烯酰胺、多環芳香烴等突變原
黃麴毒素食品	發霉花生、堅果、米──名列1級致癌物
發酵醃漬煙燻類	鹽、硝酸鹽→亞硝胺
高糖飲品與食品	間接誘發肥胖，增多種癌症
酒精飲品	乙醇直接致癌，1級致癌物
微波爐即食爆谷	包裝釋出PFOA，多癌症增風險

正確認識致癌食物與風險，理性選擇飲食，才是長久健康的關鍵。